lundi 7 décembre 2015

Les traditions populaires de Noël à Tarascon en Provence

LA TABLE
La table est recouverte de trois nappes blanches, disposées par grandeur décroissante, qui resteront jusqu’à l’Epiphanie. Trois chandelles blanches « très candèlo » sont allumées près des trois coupelles de blé germé, ceinturé du ruban rouge, qui a été planté le jour de la Sainte Barbe. Le nombre trois est essentiel, c’est le symbole de la Trinité : Le Père, le Fils et le Saint Esprit.

Houx et rose de Noël
En décoration, on ajoute sur la table du petit houx à boule rouge (verbouisset) mais surtout pas de gui, réputé pour porter malheur. Trône aussi la Rose de Jéricho, dite rose de Noël ou rose de Judée. C’est un crucifère en forme de thym, originaire d’Arabie, de Syrie et d’Egypte, de couleur rose des sables. Elle est placée dans un verre d’eau où elle s’épanouit pour être exposée dans la crèche et sur la table de Noël. Son épanouissement dure cinq à dix jours. Retirée de l’eau, la plante se recroqueville à nouveau et peut resservir des années durant. Les premières roses auraient été importées par des pèlerins ou des croisés.

 Le couvert du pauvre
Dans certaines familles, une place est réservée pour le pauvre. Dans d’autres, on réserve une part qui est offerte à un enfant qui s’en voit récompensé.


LE GROS SOUPER

Pas de viande. Le gros souper, est aussi appelé souper maigre. Il exclut toute sorte de viande car la veille de Noël est jour d’abstinence. Il se déroule le soir du 24 décembre avant de se rendre à la messe de minuit. Le gras, c’est pour le lendemain, le 25 décembre, où l’on mange la dinde. Chaque région de Provence a ses coutumes et ses plats spécifiques au terroir. Dans un souci d’unification, le félibre provençal Frédéric Mistral a établi un menu type, fait de plats et de légumes incontournables.

Les plats
• la morue : frite à l’huile (« en raïto »), rôtie, aux câpres, en bouillabaisse, en brandade
• le muge (ou mulet) : aux olives
• les escargots
Quelques variantes locales : la matelote d’anguille, le poulpe en daube, le cabillaud, le thon, le loup, la sole ou la dorade, moules farcies, omelette...

Les légumes de saison
• les cardons : à la crème, en gratin, en sauce piquante
• le céleri : en salade, en gratin
Quelques variantes locales : la tarte ou le gratin d’épinards, le chou-fleur en gratin, les salsifis, les blettes, l’artichaut, les lentilles (en Camargue), la soupe à l’ail ou«aïgoboulido», le tout accompagné de sauce blanche, vinaigrette, et de la fameuse anchoïade.

Le pain calendal« lou pan Calendaù »
C’est un bon gros pain de forme ronde, fait de pure farine de blé. Représentant le Christ, il est accompagné de douzepetits pains figurant les apôtres. On le garnit parfois de myrte « nerto ». L’aïeul prend le pain calendal et y fait un signe de croix au dos avec la pointe du couteau. Puis il le répartit aux convives, en priant Dieu d’assurer le pain quotidien à chacun d’eux.

Le vin
Les vins de terroir les plus fins accompagnent le gros souper et sont présentés dans de larges pichets. Le vin cuit « lou vin cue », la Carthagène, ou à défaut tout autre vin liquoreux arrosent les 13 desserts. Le vin cuit est toujours présenté en bouteille.


LES TREIZE DESSERTS : « Caleno vo Careno »

Ils se  dégustent au retour de la messe de Minuit. Les 13 desserts sont d’origine marseillaise et apparaissent au début du XIXème siècle. Il est vrai que Marseille, porte de l’Orient, s’est ouverte en premier au monde exotique en consommant dattes, oranges et mandarines. Le nombre 13 est hautement symbolique, il représente le Christ et les 12 apôtres.

1/ la pompe à l’huile : C’est une sorte de galette ronde et aplatie, confectionnée avec la meilleure farine, lameilleure huile d’olive, de la cassonade, de l’eau de fleur d’oranger et parfois parfumée de citron. On la mange le soir de Noël trempée dans le vin cuit ou dans tout autre vin liquoreux. Selon les régions, la pompe à l’huile est aussi appelée «Fougasse»ou «Gibassié» (en raison des bosses que la cuisson provoque à sa surface - gibe signifie bosse en provençal). On trouve aussi de nos jours des « pompes au beurre », plus douces au palais et rappelant la brioche, mais ce ne sont pas les vraies !

2/ le nougat noir (ou rouge) : Il a été longtemps de fabrication maison. Il est fait à base de miel et d’amandes. Selon la couleur du miel utilisé, il peut varier du rouge clair au noir foncé.

3/ le nougat blanc : Il est fait à base de miel clair et d’amandes essentiellement, mais aussi de pistaches, de pignons, et de noisettes. A la différence du nougat noir, on ajoute des blancs en neige et du sucre. Certains voient dans le nougat la symbolique du bien (nougat blanc) et du mal (nougat noir).

Ensuite… Les fruits secs, appelés « les quatre mendiants » :
Leur couleur est celle des différents ordres religieux du 19ème siècle, dits « mendiants »

4/ les noix ou noisettes, symbole des Augustins
5/ les figues sèches, symbole des Franciscains
6/ les amandes, symbole des Carmes
7/ les raisins secs, symbole des Dominicains
Les gourmands conseillent de placer une noix dans une figue, ce qui deviendra le « nougat du capucin ». De nos jours, on agrémente souvent les fruits secs et les dattes de pâte d’amande.

Les fruits frais :
8/ les dattes
9/ les oranges
10/ les mandarines
11/ les pommes
12/ les poires
13/ les raisins frais

Des variantes régionales : melons d’hiver, châtaignes, fruits confits, confitures de citre ou de pastèque, pâte de coing ... et c’est très tentant, les douceurs du coin (calisson d’Aix, suce-miel d’Allauch, casse-dents...).


LA BÛCHE : « Cacho-fio »

Les Provençaux apportent au foyer le joyeux cariguié, ou vieux tronc d’olivier choisi pour brûler toute la nuit, il est aspergé trois fois de vin cuit. La personne la plus âgée et l’enfant le plus jeune se saisissent alors de la buche chacun à une extrémité et font trois fois le tour de la table dressée avant de la déposer dans l’âtre enflammée, l’aïeul proclame alors :


« A l’an que vein se noun sian pa maï que noun segan pa mein »
« A l’an prochain si nous ne sommes pas plus nombreux
surtout que nous ne soyons pas moins »

1 commentaire:

Pierre a dit…

Merci à ma "chèretendre" ainsi qu'à l'équipe de l'Office de Tourisme pour la table et les explications qui vont avec... Pierre